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96.素火腿

此菜选用浙江富阳的特产——东坞山豆腐皮做原料，制成长约13厘米、宽约5厘米形似火腿的素食品。

色泽酱红，柔中带韧，清香味美，咸鲜略甜，既可作酒莱，又可随意携带作消闲食品。

【原料】

主料：富阳产薄豆腐皮75张。

调料：酱油60克，绍酒25克，白糖25克，红曲粉[注］0.5克，味精4克，姜汁水5克，芝麻油50克。

【制法】

将豆腐皮润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散。

锅中放清水约300克，加入红曲粉，用小火煮3—4分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”

，倒入盆中，加酱油25克和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮，然后用刀切成黄豆大的粒，放入盆中，加酱油35克、白糖、绍酒、味精、芝麻油充分搅匀。

将腐皮粒，分别装入10只素火腿模型内撤实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出，冷却后解掉麻线，取出素火腿修齐边缘，抹上麻油即成。

【掌握关键】

腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美。

拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；装模要掀实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟。

素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成。

大量生产也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成。

[注］红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。

色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。