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92.双色芙蓉蛋

芙蓉是荷花的别称，人们常用“出污泥而不染，濯清涟而不妖”

来赞美它的高雅洁净。

芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。

在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”

。

“芙蓉蛋”

的记载，至今“芙蓉莱”

已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调??这些都是它的基本特点。

“双色芙蓉蛋”

以鸡蛋为主要原料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄自两色“芙蓉”

片，配以绿青豆、黑木耳，成菜观之赏心悦目，食之滑嫩鲜美，是一道老幼皆宜的佳肴。

[原料］

主料：鸡蛋10个。

配料：蘑菇片20克，水发黑木耳15克，青豆15克。

调料：葱白段5克，清汤75克，绍酒10克，精盐5克，味精5克，湿淀粉60克，鸡油15克，熟猪油750克（约耗100克）。

[制法］将鸡蛋磕开，取鸡蛋清8个，放入大碗，另取蛋黄4个、蛋清2个放入另一只大碗内（多余的蛋黄另作他用）分别调入精盐、味精、湿淀粉和清水适量，搅打均匀。

蘑菇片、青豆、黑木耳放入沸水锅焯一下，沥去水。

将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入猪油烧至三成热，倒入蛋清液，旋动炒锅，并用手勺沿锅底轻轻推动，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出沥油，即成白色芙蓉片。

同样方法将蛋黄液制成黄色芙蓉片。

锅内留底油少许，投入葱白煽香，烹酒，加清汤，沸后捞去葱白，加盐、味精，用湿淀粉勾薄荧，放入蘑菇片、青豆、木耳及双色蛋片，轻轻炒匀，浇鸡油装盘即成。

【掌握关键】

调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液（100：125克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20克）。

盐与味精用量相同。

蛋液要现用现调，不要久放。

锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”

才能洁净。

同时要严格控制火候，以中火温油为宜。

为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻，然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制。