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89.虎皮鸽蛋

鸽蛋营养丰富，形状小巧玲珑，同绿色时蔬同烹成菜，金黄与绿色相映，滋味十分鲜美。

【原料】

主料：鸽蛋12个。

配料：油菜心24颗。

调料：葱段3克，绍酒25克，浅色酱油30克，白糖10克，味精2克，清汤100克，湿淀粉10克，麻油10克，色拉油750克（约耗50克）[制法］鸽蛋洗净，放入碗中加冷水，上笼用中火烧熟，冷水漂凉，剥去蛋壳，用沸水一烫，沥干水，用浅色酱油拌匀。

油菜心取成小菜包，待用。

到炒锅1只，下清汤、加水，烧后加入小菜包，加精盐、味精及少许色拉油，用湿淀粉勾芡，出锅。

按菜包头朝圆盘外，英叶朝中心，均匀围成一圈。

另取炒锅1只，烧热下油750克，至四成热，下经过拌色的鸽蛋，炸至金黄色，捞出，沥干油。

锅内留少许油，加入葱段煸香，调入绍酒、白糖、酱油、味精及清汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋入麻油，装入油菜心的中间即成。

[掌握关键］

鸽蛋金黄，上色不能大老，油菜心翠绿，使此菜色彩艳丽，滋味鲜美。