81 武林爊鸭（第1页）

81.武林爊鸭

武林爊鸭是根据南宋洪迈撰的《夷坚志》丁志卷第四“王立爊鸭”

条研究仿制的仿宋菜。

“武林”

是杭州旧称。

这是因为市西边的灵隐、天竺诸山，古时叫武林山，而得此名。

“爊”

是烹饪的一种方法。

古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊。

以后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细爊的一种方法。

相当于现在的焅卤制法。

武林爊鸭色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特。

[原料]

主料：净肥鸭1只（约重2000克）。

配料：净大蒜头子250克。

调料：葱250克，姜50克，白糖15克，香雪酒50克，酱油150克，上等陈醋100克，芝麻油260克。

[制法］将杀白的鸭子背面朝上，在尾臊部横切一刀，挖去尾臊。

取出内脏洗净，并在背部顺长划一刀，放入沸水中焯一下。

取大炒锅1只，先舀入清水约500克，底层放葱、姜（拍碎）、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒等调料，然后再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧沸，改用中火略烧，继而改微火焖约2-3小时（中途启盖将鸭翻过身），至鸭肉酥烂。

将汤汁收稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头围放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成。

[掌握关键]

鸭子剖洗净必须用沸水焯一下，使肉质紧缩及除去一部分鸭的腥臊气味，利于人味。

清水要一次加足，不宜中途加冷水，否则影响滋味。

掌握好火候：用旺火煮沸，中火略烧，小火微火焖酥烂，最后再用旺火收浓汤汁，使其入味。