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17.糖醋排骨

“糖醋”

是浙江莱中一种特色口味，常用于熘菜。

糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。

【原料】

主料：猪子排250克。

调料：葱段5克，绍酒25—30克，酱油25克，醋35—40克，白糖40—45克，精盐1—2克，湿淀粉50克，面粉25克，芝麻油15克，熟菜油750克（约耗60克）。

【制法】

子排洗净，斩成骨牌块，用绍酒10克和精盐捏匀，再用湿淀粉和面粉各25克，加水适量拌匀，将排骨挂匀粉糊。

将酱油、白糖、醋和绍酒20克，加湿淀粉25克、水50克调成汁待用。

炒锅置中火上烧热，下油至六成热时，把挂好糊的子排分批逐块放入油锅炸至结壳捞出，全部炸好，将子排拨开粘连，捡去碎未，待油温回升至七成热时，再将排骨全部下锅复炸至外壳松脆，捞出沥去油。

原锅留油少许，放人葱段煸出香味后捞去，放入排骨，即将调好的芡汁冲入锅中，颠翻炒锅，淋上芝麻油，即可装盘上席。

【掌握关键】

子排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜，过薄会造成脱浆（肉与糊脱开），过厚肉不易人味。

调味要准确，糖醋此例根据各人的口味可以略多略少，但也要甜酸适口。

味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜。

利用此法，可将子排换成里脊肉，即可制成“糖醋里脊”

，由于里脊无骨肉质细嫩，更受老幼者欢迎。