凤腰鲍鱼（第2页）

凤腰鲍鱼

〔主料辅料〕水发鲍鱼400克

鸡油15克

鸡胺100克

食盐5克

水发南菇l00克味精2克

鸡汤500克

绍兴酒15克

淀粉20克

〔烹制方法〕

将鲍鱼修边皮杂质，洗净，切作厚片，盛在碗内，加汤少许，上笼蒸约1小时，取出待用。

鸡胺洗净，投入开水锅内氽熟捞出，剥去表面薄膜。

南菇去蒂，洗净泥沙待用。

炒锅置火上，加鸡汤烧开后，放入鲍鱼、南菇，加入绍兴酒、食盐、味精，略滚片刻后，用淀粉勾薄芡，淋入鸡油推匀，随即起锅，装入大汤盆内即成。

〔工艺关键〕

以高级清汤替代鸡汤，风味更佳。

香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷。

勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。

〔风味特点〕

我国用鲍鱼的历史悠久，自汉代起因味美而见珍。

王莽将事败，抑郁寡欢，不思饮食，但仍饮酒啗鲍鱼。

《伏隆传》载，东汉初，张步兄弟拥兵山东，光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。

张步等遣使随伏隆入朝，上书并献了鲍鱼。

《褚秀回传》载，南宋时，江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱”

。

五代吴越有个叫毛胜的文人，居处近湖海，餍享群鲜，常以“天馋居士”

自名，著有《人族加恩簿》。

他对鲍鱼的评语是：“疗饥无数，清醉有材。”

北宋诗人苏东坡也爱吃鲍鱼，用以保养目力，深得食疗之道。

他写一首古诗《鳆鱼行》：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真倚墙，吾生东归收一斜，苞苴未肯钻华屋。

分送羹材作眼明，却取细书防老读”

。

是说有了鲍鱼这样的珍贵海味，使砧板都增光生色；厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上，一切珍馐都黯然失色，算不了什么。

他东归蓬莱弄到一筐鲍鱼，不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵，作为钻营进取的礼物，而是分赠至友做羹汤，用来保护目力读书写诗。

明清之际，鲍鱼更成了最名贵的海味，在遗存的“满汉全席”

菜单中，尽管各地食俗不同，物产有异，上席菜品也不尽相同，但鲍鱼是不可或缺的。

如广州的“满汉全席”

，有“干烧大网鲍”

，而四川的满汉全席，则有“奶油鲍鱼”

。

“凤腰鲍鱼”

以鸡胺和鲍鱼合烹而名，以色白、鲜嫩。

清雅而脍炙人口，在大西北地区广为流传。