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97.干炸黄雀

这是素斋中常用的一道炸菜。

用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝，搅以面糊，放入油锅炸制而成。

形如黄雀，外香脆、里鲜嫩，用甜酱或花椒盐蘸食，香松鲜咸甜麻滋味多样，更觉可口。

【原料】

主料：豆腐皮8张，熟笋肉100克，水发香菇60克，香豆腐干4块。

配料：上白面粉125克，姜丝3克。

调料：精盐1.5克，味精3克，酵母粉2克，花椒盐、甜面酱适量（一小碟），熟莱油750克（约耗75克）。

【制法】

将豆腐皮用湿毛巾润潮后，切去边筋，切成5厘米宽的长条20条。

面粉加水125克，加精盐搅拌成面糊，再加酵母粉拌匀。

笋、香菇、香十均切成细丝，放花椒盐少许，加姜丝、味精拌匀，分成20份，分放在豆腐皮条的一端，逐只包卷成直径约2厘米的腐皮卷，笋丝等可稍露出，卷口用面粉糊粘住。

炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至五成热时，把腐皮卷用筷子夹在35处，使两端翘起折成“V”

字形，两头蘸上面糊，逐只入锅炸至结壳成“雀形”

时，再放松筷子略炸，用漏勺捞出，待全部炸成形捞起后，清除油锅内的碎未，待油温升至六成热时，再全部投入炸成金黄色捞出装盘，随带花椒盐，甜面酱上桌蘸食。

【掌握关键】

选料要好，调料适当。

面糊调制要厚薄适宜，大稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观。

炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量。

炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅。

以免走形。

此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样。