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95.天下第一菜

“天下第一菜”

系江苏传统风味名菜，原名“鸡虾锅巴”

。

后因被陈果夫称为“天下第一菜”

而闻名于世。

民国初年，无锡名厨刘俊英利用中西调料制成“鸡虾锅巴”

，风味独特。

1937年元旦，陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”

，被报界广为宣扬。

数日后身价倍增，红极一时，于是名扬四海，流传下来。

此菜色呈桔红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜适口，是色、香、味俱佳，颇有情趣的名菜。

【原料】

米饭锅巴120克，河虾仁150—200克，熟鸡丝100克，蕃茄酱100—120克，精盐2克，绍酒20克，白糖50—60克，味精1克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉20—25克，鸡汤500克，芝麻油5克，花生油1000克（约耗50克）。

【制法】

将河虾仁放入清水盆中，用手旋转去沙筋，漂洗干净，用漏勺捞起沥去水。

置碗内，加精盐0.5克、鸡蛋清、绍酒2克及干淀粉搅和至上劲。

将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾荧，再加白醋、麻油，制成卤汁（不宜过稠）。

在制卤同时，另起炒锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，将锅巴掰成小块入锅，炸至浮起发脆时，捞入碗中。

与卤汁同时上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

【制作关键】

制此菜时锅巴要炸酥，卤汁酸甜味要适中，不能太稠，上桌浇卤汁时要发出很大的响声。

改变原料和调味品，可制成“三鲜锅巴”

等菜。