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68.清炖鸡孚

清炖鸡孚是南京传统名菜。

特点：用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。

【原料】

主料：去骨鸡腿肉200克，净猪肉（肥三瘦七）200克。

配料：水发冬菇50克，鸡蛋清4只，火腿片30克。

调料：精盐5克，绍酒15克，葱末3克，姜米5克，干淀粉30克，鸡清汤600克，熟猪油1000克（约耗100克）。

【制法】

猪肉斩成米粒状，放入碗内，加葱末、姜米、精盐0.5克拌匀。

鸡腿肉皮朝下放在菜板上，轻轻排斩一遍（鸡皮不要斩断）。

然后将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉轻轻排斩几遍，使猪肉、鸡肉充分粘在一起，再将鸡肉改刀成边长3.5厘米的菱形块。

将鸡蛋清打成发蛋，加干淀粉调匀成蛋泡糊，然后将鸡肉茸块均匀裹上蛋泡糊。

炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，将裹上蛋泡糊的鸡肉块分3次逐块放入炸约1分钟待外表稍起软壳，呈白色时用漏勺捞出沥油，然后再将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐4.5克，盖上锅盖置旺火上烧沸后，改微火焖约25分钟，待其酥烂，放入冬菇，再焖5分钟即可食用。

此菜所选鸡腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊时要均匀，不能漏“馅”

；炖时最好加鸡汤以提鲜，火不能大。