自汤杂碎（第1页）

自汤杂碎

〔主料辅料〕

鲜羊肚板200克羊肝100克

羊肥肠200克净葱15克

羊腰窝肉200克鲜姜10克

羊心100克花椒5克

大料10克卤虾油50克

芫荽20克芝麻酱100克

精盐2克味精2克

〔烹制方法〕

羊肚板洗净择去油，放八成开的水锅内烫一下，捞出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻后，盘起来，用绳挂住。

羊肉、羊肚、羊心洗净。

将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下，焯出血沫。

然后换清水烧开，放入各种主料，葱切段，姜切片，连同花椒、大料、精盐一起放入锅内，大开后，移至小火炖2小时以上，炖烂，捞出晾凉。

原汤备用。

肚板切3.3厘米长条，肥肠寸段，羊肉切骨牌块，羊心、羊肝切厚片，芫荽切末。

汤勺上火，放入原汤500克，再将切好的主料入勺，烧开撇去浮沫，加味精，尝好口，倒入汤子内，芝麻酱、卤虾油、芫荽末随菜上桌。

〔工艺关键〕

注意将主料洗净，煮至软烂。

要求用具干净，保持汤汁洁白。

〔风味特点〕

白汤杂碎为京华清真传统名菜，色白汤鲜，味道浓厚，清爽不腻，极受老北京人欢迎。