44 麦穗花鲜鱿（第1页）

44.麦穗花鲜鱿

四季热荤，因形如麦穗，故名。

【原料】

鲜鱿鱼500克，熟鲜笋肉50克，浸发香菇20克，红辣椒5克，葱段50克，味精4克，蚝油10克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油500克（耗75克）。

【制作】

将鲜鱿鱼去脊骨，洗净。

用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距3厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）。

把香菇、辣椒、笋肉切成2毫米厚的片。

把味精、至油、麻油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁。

另湿淀粉7.5克和鱿鱼拌匀。

笋片放入沸水锅内焯约1分钟，用笊篱捞起沥去水。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下油15克，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油25克炒匀上碟。

【特点】

爽脆、鲜美、馥香。