49 常熟叫化鸡（第1页）
49.常熟叫化鸡
叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”
。
相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得1只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。
此法后经厨师不断改进，风味更佳，名声不胜而走。
此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡（黄嘴、黄脚、黄毛）煨烤。
【原料】
光嫩母鸡1只（约重1500克），猪肉丁100克，火腿丁25克，鸡肫丁50克，水发开洋15克，水发香菇丁25克，熟猪油30克，绍酒100克，精盐5克，酱油100克，白糖25克，葱段25克，姜片5克，茴香5克，丁香4粒，鲜荷叶2张，豆腐衣2张，猪网油200克，酒坛泥3000克，高温玻璃纸1张，包装纸1张，香菜、甜面酱各1小碟，麻油30克。
【制法】
鸡翅右下开小洞，挖去内脏，洗净滤去水。
用酱油90克、精盐4克、糖20克、酒75克、丁香、茴香、葱姜调和，将鸡浸渍30分钟。
旺火热锅，加猪油30克，入肉、肫丁等辅料炒透，加酒、酱油、盐、糖、少量汤炒和，取出塞入鸡脯中，将鸡头屈转塞入洞中，两腋各放1粒丁香夹住，用猎网油紧包鸡身，豆腐衣洒清水回软后，再包上，先用荷叶1张包住，再用玻璃纸包，外面再包上1张荷叶，用细绳扎紧。
酒坛泥加水及盐捣粘，将鸡放在泥中涂匀，再用包装纸包裹成叫化鸡生坯。
将生坯放入烤箱内，烤约3小时，取出，去泥、荷叶、豆腐衣等，散开网油，将鸡腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面酱各1碟上席。
【制作关键】
包裹鸡时周身都须扎紧；荷叶包前，先在沸水中略烫，以使其回软易包。
黄泥必须打紧实，以防加热时开裂。
烤前，在泥上戳几个小孔，避免烤时热汽外冲，使泥层开裂或脱落；须掌握烤制温度，先用高温烤约40分钟，再用适中的温度烤1小时30分钟，然后改用低温烤，保证肉酥烂而外包的泥不干裂。
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