○酱豆腐乳法（第1页）

○酱豆腐乳法

前法面酱黄做就研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。

将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。

香油即麻油，每只可四两为准。

又法

先将前法做就面黄研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐一斤半，豆腐切作小方块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，俟豆腐变发生毛，将毛抹倒，晾微干，一层酱面，一层豆腐，装入坛内，仍加整花椒数颗，逐块皆要离旷，不可相挨，中留一大孔透底装满，上面仍用酱面厚厚盖之，以好老酒作汁，灌下封密，日晒一个月可用。

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