○糟鱼法（第1页）

○糟鱼法

将鱼破开，不下水，用盐腌之。

每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。

候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。

）听用。

每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。

加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。

临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。

糟猪鸡等肉同法。

但鱼用生的入糟，猪、鸡等肉须煮熟乃可。

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