○做瓮菜法（第1页）

○做瓮菜法

每菜十斤，配炒盐四十两。

将菜、盐层层隔铺，揉匀入缸腌，压三日取起就好。

入盆内手揉一遍，换过一缸，盐卤留用。

过三日又将菜取起，再揉一遍，又换一缸，留卤候用。

如是九遍，乃装瓮内。

每层菜上，各撒花椒、小茴香，如此结实装好。

将留存菜卤，每坛入三碗，泥封。

过年可吃，甚美（按：留存菜卤，若先下锅煮数滚，取起候冷，澄清去浑底，然后加入更妙）

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