○腌芥菜法（第1页）

○腌芥菜法

整丛芥菜，取来将菜头老处先行砍起另煮外，其菜身剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软（凉得两天）收脚盆内。

每菜十斤，当配盐三斤（若要淡些，加二斤半亦可）。

将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。

过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。

一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。

将原留之盐，重重配装瓮内。

上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。

瓮口用泥封固。

瓮只可小的，不必太大。

吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。

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