○蒸猪头法（第1页）

○蒸猪头法

猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。

所擦之盐，不可洗去。

煮至三五滚，捞起，以净布揩干内外水气。

用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务心周遍。

置蒸笼内，蒸至极烂，将骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。

又法

猪头买来，悉如前法。

洗净里面，生葱连根塞满，外现以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。

上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。

慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美。

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