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水晶鸭舌

[主料辅料〕

鸭舌24条豌豆苗50克

火腿25克料酒25克

精盐5克水晶汁500克味精3克

[烹制方法〕

将鸭舌放在开水锅中煮25分钟后捞出。

剔去舌骨，洗去舌油，控净水。

火腿切成末，豌豆苗择洗干净，用开水烫一下。

将鸭舌顺序摆在盘内，周围摆上豌豆苗和火腿未，汤勺上火，放入水晶汁化开。

再放入料酒、精盐、味精调好味儿，将汁温后浇在鸭舌上。

放入冰箱冷却后即成。

食用时，顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。

[工艺关键]水晶汁制法：用洗净毛的肉皮，去净肥肉，切成小丁放入清汤中上锅蒸，蒸至出粘性捞出残渣即可。

[风味特点]

此菜色泽美观，晶莹透明，鲜爽不腻，入口即化，是全鸭席中的上品。