玻璃甜芋泥（第1页）

玻璃甜芋泥

〔主料辅料〕

芋艿500克猪油150克

白膘200克香蕉精2克

豆沙150克湿淀粉50克白砂糖400克〔烹制方法〕

将芋艿洗净，上笼煮熟取出，剥去皮放在砧板上，用刀揿成细泥。

取净锅一只置于炉上，放入芋艿泥，加入白砂糖300克、猪油，用文火慢慢地炒匀后，再不停地用力搅动，然后加入香精（一滴）炒几下，起装在盆内待用。

将白膘下开水锅余一汆取出，切成5厘米长、1.5厘米宽的片，盛在碗内，加入白砂糖50克拌匀，腌透即成玻璃肉。

将豆沙放在冷芋艿泥中间包拢，放在碗内，上笼蒸10分钟取出，扣在盆中。

取一只净锅置于炉上，加入清水250克和白砂糖50克，熬成糖水后，即用湿淀粉打芡，再加入猪油、香精（一滴）推匀，将玻璃肉推下锅内烧滚，淋在芋泥上面即成。

〔工艺关键〕

玻璃肉：肥膘先飞水，再改刀成片，加白砂糖拌和，需腌7天以上，才可使用。

〔风味特点〕

此品为南味甜菜，颜色洁白，香甜肥滑，常与其它甜品作头菜、尾菜同时上席，寓意两头甜，民间婚宴，尤为常用。