生拌鱼（第2页）
生拌鱼
〔主料辅料〕
活鲤鱼肉250克
熟芝麻20克
水萝卜50克
鱼皮50克
青椒50克
食用醋精10克
黄瓜150克
酱油20克
香菜20克
米醋10克
油炸花生米30克
精盐3克
味精2克
芝麻酱20克
辣椒油5克
芥未油5克
香油10克
葱20克
蒜未10克
姜丝20克
〔烹制方法〕
1.先将青椒切丝，开水悼熟，冲凉待用。
黄瓜、水萝卜切成丝，同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形，再把葱姜丝堆放于中间。
香菜切成1厘米长的段，鱼肉切成丝。
2。
鱼皮用酱油、淀粉拌匀，人热油中炸酥取出，同花生米。
芝麻一同研成细末。
鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻，至鱼丝色泽变白，膨胀滑润时取出，用水冲洗几次，除去剩余醋精，再放人洁布中挤干水分，放辅料中央。
将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。
5.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱、辣椒油、芥末油兑成调味汁，浇在鱼丝上即成。
〔工艺关键〕
醋精溶液制法：醋精1份，清水2份，兑成汁。
鱼丝浸泡时间一般不超过10分钟，否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。
浸好后立即用冷水冲净醋味。
鱼丝宜在用餐前30分钟左右用醋精浸泡，如浸泡过早，鱼丝将脱水、泄汁。
〔风味特点〕
“生拌鱼”
是吉林省满族的传统风味菜肴，其历史悠久。
据《吉林史志》
记载：生食鱼肉起源于三四千年以前，当时这里居住着今日满族人的祖先“肃慎”
族。
在“肃慎”
族居住的区域，河流纵横，湖泊遍地，盛产“肥美甲天下”
的“鲟鲤鱼”
。
这种鱼小则几十斤，大则上百斤。
肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来，剖去鱼皮，分成小块，沾盐而食。
这种生食鱼的方法经过数千年的发展，演变形成现今的“生拌鱼”
。
生拌鱼选用松花湖特产鲜鲤鱼为主要原料，经过食用醋精淹渍而成，搭配各种新鲜的时令蔬菜和香味醇厚的调味汁，食用起来鲜嫩爽口，清淡不腻。
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