飞龙汤（第1页）

飞龙汤

〔主料辅料〕飞龙2只

香菇50克

蛋清l只味精2克

鲜笋片25克

油菜心30克

火腿片25克

熟猪肉5克

盐6克

鸡汤750克

绍酒15克

〔烹制方法〕

飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。

加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。

香菇切成片。

将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸20分钟取出。

香菇、笋、菜经开水略焯后取出。

锅中加鸡汤500克

和清水250克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。

〔工艺关键〕

飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。

汤不要大开，否则汤混。

〔风味特点〕1.“飞龙汤”

是东北的“食中珍品”

。

在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉”

的说法。

所谓龙肉，指飞龙肉而言。

相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。

2.此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。