清蒸金线鱼（第1页）

清蒸金线鱼

［主料辅料〕

金线鱼500克香菜20克熟云腿l00克麸醋100克老蛋黄糕50克白糖50克盐20克味精5克芝麻酱15克葱30克胡椒粉3克姜30克鸡汤800毫升［烹制方法〕

金线鱼去鳃，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分，入碗加食盐10克，拌匀、腌渍10分钟，上笼蒸10分钟，取出扣入碗中。

熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。

姜10克切丝，另20克剁成姜茸。

香菜切1厘米的段。

用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐5克、香菜、葱兑为醋姜汁。

炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐5克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。

［工艺关键〕

芝麻酱：产于昆明。

以芝麻、花生经淘洗、炒焙，磨浆而成。

既香又甜，不苦不涩，是滇菜常用的调料。

［风味特点〕

金线鱼是云南稀有的特种鱼类，学名滇池金线鲅，属鲤科，体瘦长，背窿起。

背脊两边有一条金线，嘴边有二条胡须，故名金线鱼。

明代《大明一统志》已有记述，主产滇池，多生活在水质清凉的石洞中。

金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。