酸菜煮鱼（第1页）

酸菜煮鱼

〔主料辅料〕

鲤鱼1条2000克葱白段3段泡酸菜150克酱油5克黄豆芽250克味精7.5克大蒜头片2片烤辣椒碎末4克猪油75克白糖7.5克姜末3克胡椒3克精盐10克麻油l00克〔烹制方法〕

将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；泡酸菜切碎；葱白切寸段，另备葱花。

锅中放清水1300克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3分钟，放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮15分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇麻油。

酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。

〔工艺关键〕

煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准。

煮黄豆芽时间不宜长；酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。

〔风味特点〕1.“泡酸菜”

又名“盐酸菜”

，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。

生食味鲜美，熟食可用以烹鱼、炒肉、煮汤。

夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳肴。

2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。