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酸辣海参

［主料辅料〕

水发海参400克白糖10克猪脊肉40克味精3克火腿40克芝麻油10克水发冬菇30克精盐5克水发玉兰片30克酱油10克老蛋黄糕20克甜酱油10克胡椒粉3克姜10克辣椒油10克泡红辣椒20克湿淀粉25克鸡清汤800克醋10克熟猪油l00克葱头20克〔烹制方法〕

将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。

葱切马耳形。

泡红辣椒剁成未。

炒锅上火，注入鸡清汤500克，下海参、精盐2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。

炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。

［工艺关键〕

水发海参：开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。

如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。

这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。

一般三天后即可使用。

如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

［风味特点〕

酸辣是滇菜的主要风味。

不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。

云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。

海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。

酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。

体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。