琉璃翡翠珠（第1页）

琉璃翡翠珠

［主料辅料〕

海蜇头500克湿淀粉30克鲜豌豆100克绍酒15克食盐8克葱姜油5克味精5克花椒油3克胡椒2克纯碱3克鸡清汤200克鸡油10克［烹制方法〕

1.海蜇头用清水浸泡6小时，反复换清水，除尽泥沙，洗净后用刀片拇指片。

锅上旺火，放入清水、碱，水沸倒下海蜇片，煮至而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。

2.炒锅上火，倒入鸡清汤100克，烧沸，将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟，再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺内，沥于水分。

3.炒锅上火，加鸡清汤100克，下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、胡椒、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油、葱姜油、鸡油，起锅装入大汤盘中即成。

［工艺关键〕

葱姜油：把葱、姜放入油锅中炸出香味后，用其油。

花椒油：把花椒粒放入油锅中炸出香味后，用其油。

［风味特点〕

海蜇，亦称鲊鱼，属海味七珍之一，历受名人推崇。

宋代陆游诗云：“秋日留连野老家，朱盘鲊脔灿如花。”

明代杨维桢亦云：“麻姑沸进九霞觞，金盘鲊熟芙蓉香。”

此菜因海蜇似琉璃，青豌豆似翠珠，故名。

成品鲜香回甜，虽软却有弹性，清爽可口。