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鸡茸紫米饺

〔主料辅料〕

紫米饭200克水发冬菇50克鸡里脊肉100克水发玉兰片50克虾仁100克豌豆尖200克水发就鱼100克鸡蛋清1个精盐20克湿淀粉40克味精4克熟鸡油10克胡淑粉4克芝麻油5克干淀粉300克鸡清汤2000克〔烹制方法〕

紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐8克、味精2克、芝麻油1克，拌匀成馅心。

蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。

鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”

，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。

豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水，与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。

锅上小火，人自水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。

炒锅上火，注入鸡清汤，沸后撇去浮沫，入盐12克、味精2克、胡椒、芝麻油2克、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

〔工艺关键〕

豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。

〔风味特点〕

紫米，又称黑米，因其颜色紫黑而名。

有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。

据可考文字记载，紫米已有1500年的栽培历史。

紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”

之美称。

《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”

。

在封建王朝时朗，人背马驮，千里迢迢送往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”

。

鸡茸紫米饺，是一道汤菜。

它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。

此菜敞工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。