宫保鸡（第1页）

宫保鸡

〔主料辅料〕

肥嫩公鸡1000克甜酒酿25克鸡蛋1个姜片5克糍粑辣椒20克蒜片5克甜酱10克水芡粉15克酱油10克高汤15克精盐5克菜油500克〔烹制方法〕

1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。

2.将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。

炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。

锅内留油50克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。

〔工艺关键〕

此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片。

烹制时要用旺火，动作迅速。

锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免巴锅。

滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底。

〔风味特点〕

“宫保鸡”

系贵州传统名菜。

清朝同治年间，黔人丁葆祯在四川任总督时，喜将公鸡肉切成丁，爆炒而食，他常以此菜宴请客人，颇受称赞。

因丁葆祯官拜太子太保，清代对加有太子太保或太子少保衔者，习惯上尊称为“宫保”

，所以人们常称丁葆祯为“丁宫保”

，并把他创制的炒鸡丁誉为“宫保鸡”

。

宫保鸡的烹制方法传至民间，被餐馆的厨师们加以发展和提高，逐步形成名菜而流传全国。

在国外，也有很高声誉。

早在1925年，贵阳一位姓赵的到日本求学，常烹制官保鸡款待学友，吃后赞不绝口，当时有“赵先生鸡”

之称。

从此，宫保鸡在日本也较流行。

由于各地生活习惯和爱好不同，各地宫保鸡各具特色。

仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别：其一，黔味宫保鸡用糍粑辣椒（将干辣椒用温水洗净，加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状），川味宫保鸡用筒筒辣椒（将干辣洗净切成段、成筒筒形）；其二，川味宫保鸡加油炸花生米，黔味宫保鸡不加；其三，黔味宫保鸡用甜酱，川味宫保鸡不用。

此菜油而不腻，辣而不猛，肉质嫩脆，味美香浓，为下酒佐饭之佳馔，明汁亮油者为佳品。