黑芥脊筋汤（第1页）

黑芥脊筋汤

〔主料辅料〕

净猪脊筋300克葱5克玫瑰大头菜50克香菜5克精盐5克芝麻油5克味精3克鸡清汤500克胡椒粉3克〔烹制方法〕

将脊筋切成细丝。

大头菜洗净，切成细丝。

葱、香菜洗净，切成末，入汤盆，注入芝麻油。

炒锅置中火，注入鸡清汤。

沸后下大头菜、脊筋，再沸撇去浮沫。

下盐、味精、胡椒粉调味，倒入汤盆，撒上葱花、香菜即成。

〔工艺关键〕

大头菜用清水稍泡，反复冲洗，除去杂质，减少咸味。

〔风味特点〕

1.黑芥，俗称大头菜。

创始于明末清初。

选用昆明郊区生产的根菜为原料，配以食盐、红糖、老白酱、酷子酱等多种调料，经浸泡、日晒、入池密封发酵等工序制成。

表里色泽褐红，质地脆嫩，甜咸适口。

云南玫瑰大头菜，曾在1911年巴拿马国际博览会上获奖，1981年被评为商业部优质产品。

2.黑芥脊筋汤，是云南家常汤菜。

脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜，汤清汁鲜。