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火腿夹鸡

〔主料辅料〕

鲜鸡纵600克味精1克中筒云腿150克胡椒粉1克精盐3克芝麻油10克湿淀粉20克鸡清汤600克〔烹制方法〕

将洁净鸡切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片。

云腿切成厚1毫米和鸡长宽相同的片。

取扣碗1只，一片鸡一片云腿在碗中码放整齐，剩余的鸡和云腿放在上面，加入鸡清汤100克，上笼用旺火蒸15分钟，取出翻扣盘中。

炒锅置中火，注入鸡清汤500克，下盐、味精、胡椒粉，沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在鸡上即成。

〔工艺关键〕

此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。

注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。

〔风味特点〕

鸡与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁共生，故又称蚁。

鸡体壮肥厚，质地细腻，具有香鲜甜美。

脆嫩滑润的特色。

鸡营养丰富，在于品100克中，含蛋白质28.8克，碳水化合物42.7克，灰分5.6克，钙2.3毫克，磷750毫克，核黄素1.2毫克，尼克酸64.2毫克。

100克鲜鸡含维生素C541毫克，不愧为难得的山珍奇味。

据说，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤，即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到，真乃“一骑红尘妃子笑”

。

火夹鸡用云腿和鸡搭配，蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩清香，咸鲜回甜。