炒滇池虾仁（第1页）

炒滇池虾仁

〔主料辅料〕

滇池青虾1000克蒜15克姜12克黄酒20克精盐12克鸡蛋清40克味精3克湿淀粉20克胡椒粉3克花生油1000克葱10克（约耗50克）

芝麻油10克

〔豆制方法〕

将青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分，用蛋清、湿淀粉上浆。

葱、姜、蒜切为末。

炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油。

炒锅上旺火，注入花生油30克，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒，待虾仁被浓汁裹严时，淋芝麻油，颠翻几下起锅。

［工艺关键〕

虾仁上浆前，用净布搌干水分，始不脱浆。

浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷冻，然后再烹，虾仁脆嫩，味道鲜美。

〔风味特点〕

1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。

镇池虾仁，属淡水青虾。

青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美脆徽营养丰富，仅蛋白质含量就占16.4%，为虾中上品。

2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜，白中透红，外酥里嫩，鲜香可口。