板栗烧童鸡（第1页）

板栗烧童鸡

〔主料辅料〕

童鸡1只1000克姜15克板栗200克自糖10克精盐12克黄酒10克酱油30克湿淀粉10克甜酱油20克鸡清汤1000克葱15克熟猪油1000克〔烹制方法〕

将鸡宰杀，煺毛洗净，去内脏，斩去脚爪，切为4厘米见方的块。

板栗用刀划十字，放入烤炉（炉温摄氏150度）烤15分钟，取出去壳及细皮。

葱、姜洗净，葱切3厘米的段，姜切片。

炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下板栗炸1分钟，倒入漏勺沥油。

炒锅内留底油100克，下葱、姜、黄酒，煸出香味，放入鸡块，炒去部分水分，下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤，沸后加盖，改小火炖40分钟，再下板栗20分钟，上桌前以旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装盘即成。

〔工艺关键〕

掌握好甜、咸酱油用量，调色宜浅不宜深，调色过度，成品发黑发暗，而味发苦，影响质量。

此为家常菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则鸡不易烧透。

〔风味特点〕

板栗，原产我国。

《诗经》已有“阪有漆，隰有栗”

的记载。

《史记·货殖列传》云：“燕秦千树栗此其人皆与千户侯等。”

板栗的美味，深受历代文人的青睐，汉代的蔡邕、晋代的王羲之都写过《栗赋》，范成大有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”

的诗咏。

板粟含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等，营养成分的98％可为人体吸收利用，被称为“干果之王”

。

云南中部和西北部出产的栗子为南方各省栗子之冠，个大鲜亮，肉质细密，糖多味甜。

历来远销港澳、日本等地，备受欢迎。

“板栗烧童鸡”

为滇西家常名菜，色泽深红，童鸡酥嫩，板栗甜糯，鲜香醇厚。