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烤麂子肉串

[主料辅料〕

麂子肉500克辣椒面5克净芝麻50克花椒面5克鸡蛋50克酱油10克葱10克芝麻油10克姜10克花生油50克精盐10克绍酒15克味精3克湿淀粉25克白糖10克肉汤50克[烹制方法〕1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3厘米见方的厚片入盆。

葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。

2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油30克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍20分钟。

用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。

鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。

3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花生油20克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。

[工艺关键〕

鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

[风味特点〕

烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。

它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。

二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，以步入大雅之堂。

成菜麻、辣。

香、嫩，具有云南地方特色。