锅烧竹鸡（第1页）

锅烧竹鸡

（主料辅料）

净竹鸡5只1000克椒盐20克

白糖30克洋芋200克绍酒30克葱头100克酱袖15克葱10克甜面酱20克花椒20粒花生油l000克八角3克（约耗l00克）

精盐15克[烹制方法]

将竹鸡砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松。

放入炖锅中，加清水1000毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；白糖炒成糖色倒入炖锅中。

炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖2～3小时，收汁，取出竹鸡。

洋芋去皮，切成银针丝，人水漂去粉汁，沥于水分。

炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中，再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在洋芋丝上面。

跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。

（工艺关键）

洋芋，即土豆，切丝后洗去粉汁，炸时不易焦糊，色泽金黄，口感酥脆。

炒糖色，油不宜过多，文火慢炒，至色深红，加水煮沸即成。

（风味特点）

竹鸡，雉类野禽。

中国盛产雉，有50种之多。

竹鸡形似鹌鹑，羽毛褐、白相交，带麻点，短尾，喜在竹林或小灌木丛中群居。

每只重约300克左右，肉味鲜美。

锅烧竹鸡，是滇菜传统名品。

色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥鲜嫩。