清蒸红尾油鱼（第1页）

清蒸红尾油鱼

〔主料辅料〕

红尾油鱼600克鼓醋20克熟云腿丝30克味精3克老蛋黄糕丝30克胡椒粉5克葱30克肉清汤600毫升姜30克白糖10克食盐20克芝麻油10克香菜20克〔烹制方法〕

净鱼用食盐10克拌匀，入盘上笼蒸10分钟。

葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。

香菜切段。

姜20克剁成姜茸、10克切成细姜丝。

取小碗1只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐5克兑成蘸碟。

砂锅上火，注入肉汤，食盐5克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，沸时入味精、胡椒粉。

端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。

〔工艺关键〕

入笼蒸鱼，大火气足，以不超过10分钟为准。

蒸的时间过长，鱼肉软绵，肉刺不易分离，鲜味尽失。

〔风味特点〕

红尾油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。

因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。

外形象白鱼，体形小巧，30多尾才重1000克。

肉质鲜嫩，煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。