红烧茭瓜（第1页）
红烧茭瓜
〔主料辅料〕
茭瓜500克酱油10克熟云腿50克甜酱油10克灯笼辣椒50克芝麻油10克精盐5克鸡清汤70克味精2克熟猪油100克湿淀粉20克〔烹制方法〕
茭瓜削皮，切为滚刀块。
熟火腿切成3厘米见方的块。
灯笼辣椒去籽，洗净，切成3厘米见方块。
炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油。
炒锅回中火，留底油20克，下火腿、灯笼辣椒煽出香味，下茭瓜，注入鸡清汤、甜、咸酱油、盐，烧1分钟，转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘即成。
〔工艺关键〕
此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。
所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。
要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。
〔风味特点〕
茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，有食疗作用。
《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。
能清热止渴，利尿除湿。”
红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油，白中缀红，咸鲜回甜，清香醇厚。
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