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94.三虾豆腐

三虾豆腐是吴县木读镇上石家饭店的名菜。

三虾，是指以青虾出壳而得的虾仁、虾子、虾脑。

三虾豆腐之所以有名，还得力于木渎灵岩山和尚制作的豆腐，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味尤佳。

【原料】

特制嫩豆腐500克，虾仁75克，虾子1.25克，虾脑35克，葱段5克，姜片5克，精盐4—5克，酱油4克，味精1克，糖少许，鲜汤50克，绍酒10克，干淀粉6克，湿淀粉8克，蛋清10克，色拉油100克（实耗约50克）。

【制法】

嫩豆腐去皮，切成12块（长方形）；虾仁漂清，沥干，加盐1克，蛋清、干淀粉搅上劲。

旺火热锅加入色拉油，烧至100℃热时，入虾仁，拨散，加热至色白，倒入漏勺沥油；锅复置旺火上，入油25克。

下葱段、姜片熬香捞出，将豆腐按3×4排列整齐地放入锅内，略煎片刻，加入虾子、虾脑、虾仁（豆腐面上），加绍酒加盖略焖，加入鲜汤、精盐、酱油、糖烧至汤汁稠时，入味精，淋湿淀粉，晃动锅，再淋少许油，脱入盘中即成。

此菜色呈淡黄，排列整齐，豆腐细嫩滑爽，味鲜适口，食时用汤匙舀。

三虾豆腐是夏令佳肴。

【制作关键】

1.虾放在盛器中汰洗，从而取下虾子；摘下虾头，入沸水锅中氽熟，捞出，轻轻剥去，不要弄碎。

2.豆腐去边皮，并整齐排放，烧时和出锅都要保持其形态完整。

3.加酱油量要少，目的是增色，加糖旨在起鲜。