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90.蟹黄豆腐

深秋初冬是螃蟹的肥美季节，其肉、黄极为鲜美。

可整只蒸、煮剥食；也可以剔骨取肉，采用炒、煎、炸、爆；也可以制汤作羹、作馅、作丸。

蟹黄豆腐就是取其肉、黄和嫩豆腐合烹的羹菜，此菜色泽浅黄淡雅，口感滑爽细嫩，鲜香诱人。

【原料】

主料：嫩豆腐400克。

配料：蟹黄50克，蟹肉50克，香菜末15克。

调料：葱花5克，姜米5克，绍酒8克，香醋5克，精盐6克，鸡汤500克，白胡椒粉2克，熟猪油50克，水淀粉10克，麻油10克。

【制法】

1.将豆腐改刀成0.5厘米见方的丁，然后放入开水中反复泡两次，每次10分钟，除去豆腐苦味。

再用清水漂洗，然后沥去水分。

2；炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至六成热时，入葱、姜炸香后，放入蟹黄、蟹肉煸炒，然后放入鸡汤、豆腐烧沸，加入绍酒、精盐、香醋调味。

最后用水淀粉勾芡，淋入麻油，装碗后撒上胡椒粉和香菜末即成。

此菜豆腐要好，可丁，亦可成小薄片；须趁热食用，体现“热、烫、鲜”

的特点。