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93.干炸响铃

用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。

泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。

它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”

。

入撰清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳。

【原料】

主料：泗乡豆腐皮10张，猪里脊肉50克。

调料：绍酒2克，精盐1克，味精1.5克，鸡蛋黄14个，甜面酱、葱白段、花椒盐各1小碟，熟菜油750克（约耗90克）。

【制法】

将里脊肉去净筋腱，剁成细未，加精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成5份。

豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形，每2张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片将肉馅塌成3—4厘米左右的宽条，放上切下的碎腐皮（边筋不用），卷成松紧适宜的圆筒状，卷合处蘸以情水粘接，共制5卷，每卷再切成长3.5厘米的段，直立放置。

炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅，手勺不断翻动，炸至黄亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘。

上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。

【掌握关键】

肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀，以免影响成熟和松脆。

卷筒要松紧适宜，以大拇指粗细，切段后应直立放置，以免挤压变形，影响成形美观。

油温过低响铃要“坐油”

.过高易炸焦，应保持五成热左右，炸时要不断翻动，使响铃保持黄亮不焦，酥松可口的要求。