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91.糟鸡

选用绍兴越鸡作原料，用绍兴香糟作香料来制作此菜，使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。

[原料］

主料：越鸡1只（约2500克）。

调料：绍兴香糟250克，绍兴糟老酒50克，精盐125克，味精5克。

[制法］将鸡宰杀唇洗净放人沸水中烫2分钟，取出后洗净，放入锅中加水至浸没，用旺火烧沸，改用小火烧20分钟左右，偏离火口让其冷却。

然后将鸡取出沥干水，斩下头、颈。

用刀将鸡沿尾背骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，取下鸡腿，并在腿肉厚处划一刀。

将鸡身用斜刀切成四片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡身、翅、腿等部位，待用。

将香糟、精盐50克加冷开水200克调匀，放入糟烧酒，搅匀待用。

取瓦罐一只，将搅匀的酒糟放13于罐底。

用一块消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡逐块放入，另取纱布袋一只，装下余下的酒糟，覆盖干鸡的上面，封住罐口，存放一天即可食用。

【掌握关键】

制作此菜，要选用当年新阉的肥嫩雄鸡，确保鸡肉鲜嫩，糟香扑鼻，为冬令佳品。