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70.鸡茸哈士蟆

此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品，哈士蟆油是中医的养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵的滋补品。

【原料】

主料：哈士蟆油20克。

配料：鸡里脊肉75克，生猪肥膘25克，青豆15克，火腿未10克。

调料：姜葱汁水20克，葱结10克，姜片10克，精盐8克，绍酒20克，味精3克，鸡蛋清3只，湿淀粉25克，清汤1000克，熟鸡油15克。

【制法】

将哈士蟆油放人盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放人清水中拣去杂质和黑丝。

将洗净后的哈士蟆油放入炖盅中，加入清汤500克，葱结、姜皮、绍酒上笼用旺火蒸1小时取出。

将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸。

取炒锅置火上，加入清汤和哈士蟆，调入精盐、味精和绍酒烧透，撇去浮沫，加进青豆，用淀粉勾荧，倒人鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿未即成。

【掌握关键】

哈士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法：方能脍炙人口。

此菜要求鸡汤、鸡茸同哈士蟆油同烩，成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。