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68.锅烧河鳗

河鳗，俗称白鳝、青鳝。

肉质细嫩、鲜美。

含有丰富的脂肪和蛋白质。

营养价值高，具有滋补，养身的功效。

【原料】

主料：活河鳗2条（净肉重约750克）。

配料：猪板油丁25克，笋块75克。

调料：葱段100克，姜皮10克，白糖25克，桂皮5克，绍酒25克，酱油60克，醋15克，麻油5克，熟猪油50克。

【制法】

将活河鳗宰杀，剪断喉管，在肛门口剪一小口，用沸水烫去粘液。

然后用竹筷从喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手用筷子顺一个方向搅转几下，把鳗腹中的肠子绞卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。

将炒锅置旺火上，下熟猪油25克，烧热后，用葱段铺底，将鳗段排到其上，上面铺放姜片、猪板油丁、笋块、桂皮，加入绍酒、清水、煮沸，换小火焖1小时，至汤汁约剩14时，拣去姜片等，放入酱油、内糖、醋，用旺火收浓汤汁，淋上熟猪油，用手勺摇推均匀，淋上麻油即成。

【掌握关键】

这是一道宁波地方风味菜。

制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约650克一条的河鳗为佳。

烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。