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40.红糟鱼丝

浙江绍兴是著名的酿酒之乡，利用酒糟来烹制菜肴，在浙江民间有着悠久的历史、尤其是“红糟”

，不仅具有酒糟的醇香，而且色泽也红亮透澈。

[原料］

主料：黑鱼1条（约重1500克）。

配料：绿色蔬菜100克。

调料：葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉1克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油750克（约耗75克）。

[制法］

将黑鱼宰杀，洗净，卸下左右两爿鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。

把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成芡汁待用。

炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下文汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。

[掌握关键］

刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。