蟹黄扒鱼翅（第1页）

蟹黄扒鱼翅

［主料辅料］

水发鱼翅……500克熟鸡油…………15克蟹黄油………200克胡椒粉…………2克嫩光母鸡1只l000克水淀粉…………15克猪瘦肉丝……750克葱结……………50克绍酒…………175克姜块……………40克白酱油…………40克葱末…………2．5克精盐…………12．5克姜丝…………2．5克白糖……………25克香菜叶…………30克熟猪油………250克鸡清汤………1500克［烹制方法］

1．将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。

2．将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。

3．另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。

取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。

4．取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁**人锅中，烧至稠浓，待用。

蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。

在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

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