盐水鸭（第1页）

盐水鸭

【原料】

主料：活肥仔鸭1只（约重1500克）。

调料：精盐125克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。

【制法】

1．鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。

从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。

2．炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。

再用热椒盐25克擦遍鸭身。

再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。

用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2．5克，姜片1克，八角0．5克。

3．将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2．5克，八角0．5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭并锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤。

如此反复3—4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。