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忌冻肉用热水解冻

有人从市场上买回冻肉、冻鸡后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。

这种做法是不当的。

这样解冻的肉烹调后，食起来肉老、乏味不香。

原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。

其细胞内液、细胞外液及组织间**都迅速冷冻成冰，成为肌肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。

如果让其在适当的温度（6℃～8℃）下慢慢解冻，细胞间那些汁液结晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。

如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，细胞间结成冰的美味肉汁一下子就都溶化成**，迅速流到组织外而丢失了。

这些丢失的**中，合有大量氨基酸和使肉香的物质，这样解冻的肉烹调后，当然就会既老又乏味不香了。

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