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81.红烧蹄膀

该菜为福建民间传统菜，取料于猪前腿，带白夹心肉。

若加闽西特产菜干（闽西八于之一）则味更香醇。

【原料】主辅料：

猪前腿带皮夹心肉1000克。

调配料：葱姜1付，丁香、八角、桂皮、辣椒干、酱油、白糖、精盐、料酒、清汤200克，花生油1000克（约耗75克）。

【制法】

将猪前腿肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢。

汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生。

锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起绉泡，捞出沥干油。

留余油，用白糖炒出酱色，五清汤、酱油、香料（用布袋装好）、料酒、葱姜，烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁。

捡去葱姜、香料，装盘即成。

【特点】

肉嫩烂，口感好，油而不腻。

【制作关键】

蹄膀应先用水烧断生，再过油，再温火煨烂。