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83.爆糟肉

该菜系福州风味菜肴，以福州红糟、虾油作调料为特色，它可以下饭也可以夹光饼或荷叶包而上大雅之堂。

【原料】主辅料：

猪五花肉500克。

调配料：

红糟50克，虾油30克，蒜头4瓣，料酒、白糖、五香粉、姜未、香油、味精、湿淀粉适量，上汤250克，花主油500克（约耗50克）。

【制法】

将五花肉洗净，切成3X2厘米的块，焯水，去掉浮污。

锅置旺火上，下花主油烧六成热时，先将蒜头片、姜末下锅炸出香味而后投人五花肉过油后倒入漏勺，沥干油。

红糟剁细。

锅留余油，再回旺火上，调入姜未炝锅煸一下，再把红糟、虾油、白糖、料酒、味精及过油的蒜头、五花肉一并放入，爆至香味浓郁然后加入上汤烧沸，改中火焖几分钟，待汤汁收浓时，用湿淀粉勾薄芡，淋上香油即成。

【特点】

糟香扑鼻、色泽红艳。

有浓厚的地方特色。

【制作关键】

五花肉爆后，焖的时间长短以肉熟烂而定。