熬鸡汤不可再加入大料桂皮等浓香味调料（第1页）

熬鸡汤不可再加入大料、桂皮等浓香味调料

众所周知，鸡肉熬汤，其本味已够鲜美。

所以制汤时我们以突出其本味为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可将其本味掩盖。

所以我们做鸡汤时不应再加花椒、大料等浓香味的调料。

因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美味，遮盖其怪味。

但并非所有的原料都需用调料提味。

如鸡本身鲜味重，倘若再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。

因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，倘若将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、削弱甚至遮掩了鸡汤的滋味。

因鸡肉本身含有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”

，它的鲜味远比味精大，这就是鸡肉鲜味物质的直接体现。

可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，倘若在熬汤时，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费，还影响了鸡汤的滋味。

熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。