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烹调蔬菜不能加碱

日常生活中，一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等，它们表现出口感粗硬。

在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱，可改变此类蔬菜的质地，即口感由粗硬转化为软烂，既省了时间又省了火力，且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。

但从营养学上分析，加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分，长时间地如此食法，将出现营养缺乏症。

据我国1993年测定的食物成分表获悉，蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源，如每百克油菜中含40毫克维生素C，北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。

维生素C又名抗坏血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定。

我们为了追求质地软、口感好，人为地制造了碱性环境，这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗?像实心芹菜，粗纤维较多，品质差，但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等，有清热利水和降压的功效，故又称药芹。

倘若我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它，不但破坏了粗纤维，更破坏了维生素和矿物质等营养成分。

此类饮食习惯将导致营养缺乏症，首先表现为维生素C缺乏症，即为坏血病，其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等；小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。

我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜，首先要选用恰当的加工方法，将其内含的大量粗纤维（即筋）抽去，再选用适当的烹调方法，如制馅，切小丁做菜码应用；或斩成小段用沸水烫后，再选用短时间烹调方法。

以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。