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加工鳜鱼有哪些禁忌?

鳜鱼又称“桂鱼”

，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。

因性凶猛，经常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以食鱼虾，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。

古诗有“桃花流水鳜鱼肥”

，说明了它在春季较肥美。

在加工鳜鱼时有以下禁忌。

（1）初加工鳜鱼时忌碰它的硬棘。

鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，通常带有硬棘的鱼肉多刺少，味鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。

但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。

（2）加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。

通常鳜鱼为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。

因筵席中的大菜通常为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。

（3）烹制鳜鱼时忌放厚味调料。

因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。

它不需要调料矫味和赋味。

鳜鱼有极高的营养价值，蛋白质和脂肪含量丰富，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，健壮体格。

只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。